Cuando te subes a un taxi en cualquier parte del mundo esperas que el conductor te hable de fútbol, se queje del tránsito y de la economía, maldiga a los políticos: lo normal. Lo que menos te puedes imaginar, en cambio, es que el chofer sea crítico gastronómico.  

Por José Ignacio Apoj (@joseapoj)

Tel Aviv, Israel. Enero 2017

Te subiste a taxis de todo tipo de modelos, placas, colores, precios. Te llevaron Toyotas, Mercedes, Volkswagens y Fiats conducidos por tipos que manejan rápido y en silencio o lento y en silencio, o por hombres que a la primera de cambio aprovechan para contarte su vida. Porque te llevaron evangelistas y actores a medio tiempo en Madrid, y un veinteañero pelilargo que los sábados recorre todos los boliches de Montevideo con su grupo de cumbia, y te llevaron también granjeros reconvertidos en taxistas en Shanghai, taxi dealers en La Paz, ex casi jugadores profesionales de Millonarios en Bogotá. Pero nunca te llevó un taxista como el que estás por conocer en Givatayim, uno de los tantos barrios-ciudades construidos alrededor de de Tel Aviv, el centro económico y cultural de Israel. Givatayim, donde vivo, es un lugar de calles arboladas, edificios bajos, bazares en cada esquina, infinidad de almacenes y peluquerías especializadas en estilizar las voluptuosas cabelleras de sexagenarias de origen ruso; padres y madres estresados corriendo todo el día para cumplir con todo: trabajo, deporte, ocio, hijos, porque acá se vive rápido, muy rápido.

Está fresca esta noche de noviembre, llueve un poco, y conseguir un taxi se convierte en una odisea. Seis o siete que siguen de largo, una aplicación muy conocida se confiesa colapsada y la otra pide tiempo, paciencia. Pasan algunos minutos y finalmente, después de la aliviadora señal en la pantalla del teléfono, el chofer del Skoda con matrícula que termina en 19 aparece en tiempo y forma. El destino pone a mis pies al taxista más famoso de Israel.

-¿Jose?

-¿Kobi?

El chofer sonríe, hace un gesto ampuloso con la mano, me invita a ir adelante. Y en seguida sigue o empieza esta historia.

-¿A dónde te llevo?

- Azaken 12, Tel Aviv

- ¿Qué hay ahí?

-Un restaurante

- ¿Italiano?-me sorprende Kobi

-Sí… ¿cómo sabías?

Cuando te subís a un taxi en cualquier parte del mundo esperás que el conductor te hable de fútbol, se queje del tránsito y de la economía, maldiga a los políticos: lo normal. Lo que menos te podés imaginar, en cambio, es que el chofer sea crítico gastronómico.  Apenas puede te lo dice, quedás sorprendido, y entonces Kobi Rubin (42, grandote y barbudo; manos dibujando rutas, historias y platos sin cesar) sigue o empieza esta historia. Su historia.

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Tel Aviv: cuatrocientos mil habitantes apretados en una coqueta urbe curiosa, divertida y súper conectada, en la que todo está en todas partes; acá una zona de cafecitos, por allá a diez minutos la calle de la moda, a tres paradas de bus un gran teatro, y después otra avenida con más cafés, y luego los bares de la costa, y así. 

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Nuestra segunda cita es, también, a bordo del Skoda, su hábitat natural. Es un miércoles cualquiera y andamos sobre Ibn Gabirol, una de las principales avenidas de Tel Aviv. Tel Aviv: cuatrocientos mil habitantes apretados en una coqueta urbe curiosa, divertida y súper conectada, en la que todo está en todas partes; acá una zona de cafecitos, por allá a diez minutos la calle de la moda, a tres paradas de bus un gran teatro, y después otra avenida con más cafés, y luego los bares de la costa, y así. Todo pasa todo junto: clubs de tragos de autor rankeados en las mejores revistas mundiales de gastronomía al lado de bares sucios de falafel al lado un puesto de dulces locales y frutos secos al lado de un tailandés venido a menos al lado de un sushi caro y pretencioso que tres fines de semana no da abasto y seis meses después está cerrado; lo cool, lo popular y lo cutre, como en todas las ciudades interesantes, conviven sin conflictos en las mismas cuadras y esquinas.  Paraíso de los jóvenes y no tan jóvenes que buscan “otra cosa”, bastión mundial de la cultura LGBT, Tel Aviv es la pequeña Nueva York del Medio Oriente. Ajetreada, desafiante, esnob y bohemia, Tel Aviv es el lugar que inspira y entusiasma y en el que, por lo tanto, todo el mundo quiere estar.  Por eso la titánica y frustrante tarea de encontrar un lugar para estacionar, las bocinas, los embotellamientos. Pero el tipo que parece tenerlo todo bajo control no se inmuta con nada. Navega entre el caos como si estuviera descalzo en el fondo de su casa, o caminando sobre el piso de tierra de lo de Shushu, donde el taxista gourmet, en explícita batalla contra la “cocina fusión” y restaurantes veganos más trendy, lo pasará bien comiendo-bah, morfando- en la barra, y después escribiendo sobre eso.

El origen

El taxi taster siempre fue un tipo “leído, glotón y con ganas de hablar, pero también de escuchar”. Formador de opinión sin credenciales que lo reglamentaran, animaba la tertulia gastronómica con cualquier pasajero que se animara a escucharlo un rato. Y un día arrancó con su blog, allá por mediados de 2010, mechando comentarios sobre lugares ricos y accesibles con historias sobre distintos tipos de pobreza: barrios marginados, lolitas prostituidas, familias desmembradas porque no alcanzaba el billete para vivir en armonía bajo el mismo techo. Lugares y personas, falafels y miseria, comida y hambre: sus comentarios gastronómicos estaban marcados por un notorio trasfondo político-social. El espíritu de su segundo trabajo estaba, me dice, más emparentado con la denuncia que con esa actividad delicada, un poco pretenciosa y absolutamente prescindible que significa salir a comer y opinar al respecto.

Kobi, desde su trinchera, tecleaba duro en el café que lo encontrara con un rato libre. El blog crecía mientras proponía bares de humus, pizzerías y cafés sin brillo pero de alto contenido emocional. Solo cuatro meses después de su primer post, sobre finales de 2010, lo llamaron del popular portal local Walla ofreciéndole convertir el blog (palabra que hoy parece prehistórica) en una columna semanal que pronto explotó en las redes.

“El nacimiento de mis columnas se anticipa y luego coincide con el gran estallido social de 2011. ¿Cómo se podía -y cómo se puede- vivir en un país tan caro, en el que de un día para el otro te suben cosas básicas como los tomates o el queso blanco hasta un 40%? La gente estaba cansada y, claro, uno que está todo el día en la calle se da cuenta: nosotros somos termómetros de la sociedad. Mis críticas llegaron en el momento perfecto”, me confiesa un Kobi que no quiere ni necesita escudar el valor de su militancia bajo ninguna forma de modestia.

El precio de los alquileres fue el gran motor de las recordadas protestas populares de mediados de 2011 (las más grandes de la historia del país por amplio margen) cuya imagen más representativa, más más allá de las pintadas, los campamentos de resignados en los parques y  las sentadas, es la de un hombre que se auto incinera en una de las tantas manifestaciones que pusieron patas para arriba a la tierra prometida; de ahí el carácter medular del budget tras cada reseña para aquellos que querían seguir comiendo bien pero no podían pagar 15, 20 dólares por una almuerzo en la calle.

En sintonía con la explosión popular, y luego trascendiéndola, se presentaba una nueva forma de escribir y pensar la gastronomía. De sentirla con los dedos llenos de salsa de tajine y las rodillas embarradas: “Cuando empecé a hacer esto pasaban dos cosas: primero, la crítica gastronómica, al menos acá, estaba separada del periodismo. Nadie la consideraba sustancial, relevante, y solo le interesaba a un público muy pequeño. Definitivamente, la crítica no se tomaba tan en serio como ahora. Segundo: nadie escribía sobre comida popular. Y ahí aparecí yo, con mi blog, que fue y es una gran referencia para mucha gente. Hay personas que los martes ya empiezan a visitar mi columna a las 7 de la mañana, ni bien la suben en Walla, y en base a eso deciden dónde van a almorzar.”

Y esas personas son generalmente gente como él. Israelíes de la siempre sufrida clase media que sobreviven tapando baches, tratando de no perder pisada en la vorágine de una sociedad marcada por el ritmo del consumo galopante y condicionada por precios que casi nunca se ajustan a los ingresos.

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La (¿amanerada?) industria de la interpretación no suele contar con miembros así dentro de su colorido gremio. Como en todos los ambientes se encuentra de todo pero, en general, los que viven para comer son gente con tiempo y margen para sentarse, mirar y pensar. Se supone que un crítico -y sobre todo un crítico gastronómico- es alguien que sabe o debería saber relajarse, disfrutar, vivir bien. Sibarita, bon vivant, foodie o como quieran llamarlo, el tipo distinguido y elegante que imaginamos cuando imaginamos a una persona que pasa su vida comiendo y escribiendo al respecto está en las antípodas de este laburante simple y pragmático acostumbrado a comer con las manos. Y a pelearla.

A los 16, Kobi Rubin se despidió de su familia, dejó el secundario y se fue a vivir, en el colorido y montañoso norte de Israel, a uno de los tantos kibutz en los que históricamente se respira un ambiente progre, igualitarista, de justicia social. A los dieciocho, como todos los israelíes, se enroló en el ejército y lo reclutaron para el prestigioso cuerpo de paracaidistas, con en el que aún hoy colabora como reservista. Cuando salió se puso a trabajar en lo que encontrara, hasta que halló lo que quería o podía hacer pensando a largo plazo: comprar un taxi y bajarse lo menos posible. Pasaron dieciocho años desde entonces. Kobi Rubin, el taxista gourmet, es todo un adulto arriba del volante.

-¿Nunca estudiaste nada?

- No porque entendí que no era para mí. No es que no quisiera, pero la verdad es que después del ejército no tenía plata, ni tiempo, ni una familia que me pudiera ayudar. Tuve que trabajar. Siempre fui un tipo realista. Ahora puedo ser muy popular con el tema del blog, la gente me reconoce… pero sigo siendo un taxista, y lo seré siempre. Es lo que me da de comer. Y te repito: soy realista, no persigo vidas que no son para mí.

- ¿Y tus compatriotas sí?

-Acá la gente vive con el sueño-impuesto o real, no lo sé, yo no juzgo a nadie de vivir cada día como si fuera el último. Juegan con su plata bajo la consigna del Carpe Diem. Porque se supone, sobre todo entre mucha gente de Tel Aviv, que si no gastás y gastás no estás viviendo.  No es mi caso. Yo tengo que pensar en llevar la comida a casa. Tengo tres hijos.

-Más allá de tus comidas al paso, ¿te gusta sentarte a comer?

-No se trata de si me gusta o no me gusta. No puedo. Una vez cada seis meses llevo a mi mujer a un restaurante italiano que me gusta mucho. Listo.

-Y de los países que visitaste, ¿cuál te impresionó por su gastronomía?

-Nunca viajé fuera de Israel

-... ¿Nunca viajaste?

-No. Nunca tuve tiempo para eso. No es para mí. Te repito: soy un trabajador.

Pero… ¿no te da curiosidad? Probar, conocer, comparar sabores

-No. Es que ni siquiera me permito soñar. No sé cómo hacerlo.

- ¿Y cuándo parás a comer, es decir, a trabajar para tu segundo oficio?

-Una, dos, hasta tres veces al día. Yo hago jornadas de entre diez a doce horas. El secreto del taxi es bien simple: si no lo tenés en movimiento, perdés plata. Y con los impuestos de este país no puedo darme el lujo de descansar demasiado. Yo trabajo todos los días.

-¿También fines de semana?

-También fines de semana.

El taxista gourmet no puede ni quiere parar

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Camina como si estuviera en su casa en Shushu, un carrito escondido atrás de un complejo de edificios en el que los yuppies e ingenieros de empresas de alta tecnología (Hi-Tech, el más prestigioso mercado laboral de Israel) miran de reojo los lugares como este. Kobi saluda a Shushu-cincuenta y tantos bien puestos, cejas pobladas, manos fuertes- por su nombre, le tira un beso volador a Irina, la señora ucraniana que atiende el mostrador, y le pregunta a otro empleado, para que escuchemos todos, si la última vez que vino no fue después de la última vez que estuvo en televisión. La presencia del taxista-celebrity y su escolta, el periodista extranjero, llaman la atención de los pocos clientes que desafían este mediodía fresco en un barrio gris e impersonal del patio trasero de Netania, una coqueta ciudad mediterránea que, en los últimos años, vivió un extraordinario proceso de afrancesamiento. Desde hace poco más de una década muchos franceses judíos empezaron a llegar escapando de las constantes hostilidades contra sus comunidades. Construyeron casas y edificios, reinventaron sinagogas, abrieron sus cafés y restaurantes; la mayoría siguieron encerrados, viviendo en su mundo y relacionándose lo mínimo posible con los demás.

En Shushu te dan una baguette por 30 shekels (unos 7,5 dólares) pero es imposible terminarla, entonces la partís por la mitad y comés por 15, un excelente precio para uno de los países más caros del mundo. Adentro, entre los panes: una salchicha, un kebab, papas fritas, cebolla y berenjena a la plancha, humus y todos los picantes que un mizrají pueda desear. Afuera, en una mesa larga, el comensal escoge sin restricciones para hacer los dips que acompañarán el plato principal. Se presentan, de izquierda a derecha, zanahorias avinagradas, pepinillos, tabule, aceitunas y, por supuesto, la clásica ensalada de tomate y pepino. La comida es excelente. Simple, fresca, gustosa y llena de colores, un arcoiris que representa este país acalorado, picante y cosmopolita. De postre, llega lo mejor: una infusión compuesta por té, una hierba local llamada marva, cáscaras de limón, menta, miel de dátiles y un par de cosas más que Irina y Shushu guardan en secreto bajo siete llaves.

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Su oficio lo obliga a recorrer la ciudad de punta a punta. Y a escuchar. La calle se mete en la cabina a través de las historias de los pasajeros, los grandes proveedores de esa información imprescindible-elemental, dinámica- que no sale en los suplementos de los diarios. O que no salía. Ha escrito sobre falaferías en la remota Ramle, parrilladas de brochettes en la costeña Ashdod, puestitos de shakshuka (un típico plato de la región que, básicamente, se trata de un tuco espeso y picante coronado con dos huevos en la superficie) en el avejentado sur de Tel Aviv. Todos los sitios recomendados se encuentran disponibles en una aparatosa y pintoresca aplicación de celular que muestra en un mapa los 174 destinos de su ruta gastronómica en Israel.  Autor involuntario de una jugosa Guía Michelin local, seguido por decenas de miles, Kobi Rubin (cedés de todos los géneros en la guantera, algún que otro cigarrito esperando tras la comida, cinco a sietes cafés negros por jornada), entiende a la perfección el juego mediático. Al momento de escribirse estas líneas el taxista más famoso de Israel se codea con el mundo del brillo y glamour que, al mismo tiempo, un poco le incomoda y otro poco lo fascina. Hace un par de días lo llamaron para ser jurado en el piloto de un nuevo reality de gastronomía, y hasta le hablaron de un posible programa de entrevistas a políticos conducido por él mismo.

En 2013 lo habían invitado al magazine más popular de la TV. Le dijeron que estaría tres y medio, a lo sumo cuatro minutos al aire, pero estuvo nueve. “¿Cómo me iban a cortar? El rating explotaba”, confiesa Kobi con la deliciosa inmodestia que lo hace diferente. Después del show, Kobi fue a comer a la sanguchería Itzik Berruti, donde paró toda la vida, y le preguntaron por qué no escribía sobre ellos. Les respondió que no quería hacerlo porque todo el mundo los conoce.

“El secreto es encontrar lugares nuevos. Yo pregunto todo el tiempo y sin parar. Alguna gente piensa que todo se encuentra en Internet, pero no: hay muchas cosas que solo se conocen en la calle. Cada vez que llevo a alguien a un barrio que no conozco tanto le pido que me recomiende un lugar para comer. Esa es parte de mi vida”. Y en esos paseos no solo se mueve veinte, cincuenta, cien cuadras, sino que se traslada miles y miles de kilómetros hasta los orígenes de cada bocado. “Dado que somos un país de inmigrantes, entiendo que cada plato, a pesar de los ajustes locales, explica más sobre una cultura que cualquier teoría o explicación científica”.

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Kobi Rubin, un feliz emancipado del régimen de las comidas en tapers- quizás uno de los elementos simbólicos más representativos de la vida en Occidente- paladea su próximo almuerzo con la excusa de llevar de acá para allá israelíes, buscavidas de todas partes y turistas. En su auto, me cuenta, se ha hablado de acoso y abuso sexual, de infidelidad,  de fútbol, de plata, de la vida, de la muerte y de la tan añorada paz. ¿Cómo no se va a hablar de eso acá, en Israel, la capital mundial del dilema moral de la guerra? Pero él, el Moné Toém (así se dice, en fonética, lo que lo hace diferente) prefiere omitir el asunto. “Claro que tengo mis opiniones. ¿Quién no las tiene? Pero prefiero no hablar de eso. Viniste a hablar de otra cosa”, anuncia drástico, sin maneras demasiado elaboradas, el hombre que va al frente y no se guarda nada- Perdí toda la vergüenza y ataqué al plato como un rinoceronte que embiste un auto que lo filma en un safari, escribe sobre un Sabíj (huevo y berenjena frita en pita) en Ramat Gan, otro barrio de clase media del cinturón de Tel Aviv. Y así va siempre, a todo vapor, sin parar, haciendo castings, criticando a los políticos, prendiendo y apagando la radio para saber todo y no saber nada, embistiendo contra el consumismo salvaje y las mozas calculadamente simpáticas de los restaurantes con menúes bilingües. Y así va siempre, recorriendo los márgenes y convirtiéndolos en el centro, embistiendo como como un lobo salvaje, como un tren, como un rinoceronte contra todo aquel que piense que comer en diez minutos y de parado es sinónimo de comer mal. Más bien, para Kobi Rubin, eso significa todo lo contrario.